Produzione

Di seguito riportiamo le principali fasi di lavorazione del caffè che svolge Verwerkaf

Verwerkaf, tra i vari metodi di decaffeinizzazzione esistenti, ha scelto quello mediante acetato di etile; il caffè così ottenuto risulta notevolmente migliore come aroma e profumo rispetto ad altri metodi e senza alcun rischio nocivo per la salute.

L’acetato di etile è una sostanza organica già naturalmente presente sia nel caffè crudo che in moltissime specie vegetali. Si forma spontaneamente nel corso della tostatura di qualsiasi caffè. Anche per questi motivi, l’utilizzo dell’acetato di etile è perfettamente sicuro e la legge ne consente qualsiasi utilizzo in campo alimentare senza limiti prefissati, se non quelli relativi alle buone pratiche di fabbricazione.

La decaffeinizzazzione del caffè crudo naturale viene ottenuta mediante un processo che prevede il trattamento con vapore ed acetato di etile, un solvente atossico presente naturalmente nel caffè. Il caffè crudo decaffeinato può essere prodotto per conto terzi con trasporto del prodotto finito in sacchi o in cisterna, oppure prodotto in una gamma di diverse origini e commercializzato direttamente dalla Verwerkaf in sacchi da 60 Kg.

Fig.1: trattamento della caffeina

Fase	Descrizione
Accurata scelta delle materie prime e caffè crudo naturale	La scelta delle materie è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità
Stoccaggio in stabilimento	Attuato per permettere il controllo della materia prima giunta per la lavorazione.
Pulitura e vagliatura meccanica	Attuata prima di ogni carico del caffè agli estrattori
Trattamento preliminare dei chicchi con vapore	Il chicco si gonfia permettendo una buona riuscita dell'estrazione
Estrazione della caffeina per mezzo di acetato di etile	L'acetato di etile ha la proprietà di eliminare la caffeina dai chicchi
Eliminazione dell'acetato residuo tramite vapore	L'acetato di etile viene rimosso col solo ausilio di vapore
Essicazione del caffè crudo decaffeinato	Il caffè viene riportato all'umidità iniziale
Blocco in attesa del controllo analitico del residuo di caffeina	Attraverso il laboratorio interno si controlla che il caffè prodotto sia conforme alle richieste del cliente
Invio alla tostatura o invio al cliente come caffè crudo decaffeinato	Esso avviene subito dopo il controllo e cioè nel giro di pochi giorni

Il trattamento preliminare dei chicchi crudi con vapore fornisce la necessaria permeabilità alla superficie dei chicchi per il passaggio della caffeina all'interno dei chicchi. La decaffeinizzazzione è effettuata a una temperatura vicino al punto di ebollizione dell'acetato di etile.

Dopo l'estrazione la caffeina viene separata per distillazione e l'acetato recuperato viene utilizzato per altri trattamenti di decaffeinizzazzione. Al terzo stadio l'eccesso della sostanza organica naturale presente nel caffè viene espulso con il vapore. A questo punto il caffè crudo, decaffeinato e umido, viene essiccato fino al normale livello di umidità, con una perdita totale in peso tra il 5% ed il 6%.

Il caffè è lavorato attraverso la tostatura che costituisce una delle fasi più importanti della sua preparazione.

Il grado di tostatura varia in base alla tipologia di caffè, la ricetta di cottura è personalizzata (tempi e temperature) e viene tenuta sotto controllo l’intensità finale di tostatura mediante misura colorimetrica per la miscelazione: sottolineare che una parte importante del lavoro è anche il conto terzi, la miscela del cliente. Verwerkaf gestisce centinaia di tipologie di caffè di proprietà dei clienti, garantendo a ciascuno la tutela della riservatezza della propria ricetta.

E' dalla tostatura che si sviluppa l'aroma e il sapore caratteristici del caffè.

Nella torrefazione avviene una rapida eliminazione di gran parte del contenuto di acqua dei chicchi (l'umidità finale è di circa lo 0,1%); quando il calore ha quasi completamente eliminato l'acqua, la temperatura dei chicchi aumenta fino a dare luogo all'imbrunimento dei chicchi (fenomeno conosciuto come reazione di "Maillard"). I chicchi aumentano di volume, perdono una sottile pellicola esterna e diventano duri e fragili.

Si formano durante la tostatura numerosi composti aromatici volatili: una parte notevole di questi aromi viene "catturata" dal particolare tessuto "spugnoso" di cui è costituito il chicco (vi sono infatti numerose e microscopiche cavità che trattengono gli aromi e ne permettono la fuoriuscita in parte durante la macinazione e in parte durante l'infusione del caffè). La tostatura inoltre rende friabile il chicco, da cui ottiene facilmente per macinazione la polvere da cui si prepara, per estrazione con acqua bollente, la bevanda. Inoltre, nel corso di tale processo, che implica l'uso di temperature che raggiungono a volte i 230°, le sostanze componenti subiscono delle trasformazioni chimiche. Il grado di tostatura varia a seconda dei gusti del cliente.

Quando sono tostati i chicchi aumentano di volume in ragione del 30-50 % e perdono peso di circa il 18-22%.

Se lasciato esposto all'aria il caffè torrefatto va incontro ad alterazioni che si manifestano con perdita di freschezza e irrancidimento.

Al fine di evitare questi inconvenienti sono stati messi a punto vari metodi di confezionamento intesi a proteggere dall'azione dell'ossigeno atmosferico le qualità del caffè.

Verwerkaf ha impianti in grado di soddisfare qualsiasi esigenza del cliente.

Il successo di una miscela è dato da un insieme di fattori positivi fra cui l'origine e la specie di caffè utilizzata, il metodo di preparazione e selezione, il sistema di trasformazione e il confezionamento. Per questo VERWERKAF seleziona ogni lotto acquistato in base a standard qualitativi, per raggiungere un risultato di elevata riproducibilità, in grado di soddisfare ogni esigenza posta dai clienti.

Gli esperti incaricati degustano frequentemente i campioni sia per decidere l'acquisto, sia per definire le giuste proporzioni dei componenti da inserire nelle miscele. Una corretta successione delle diverse fasi di controllo è un ipoteca sul sicuro successo del prodotto finito.

Un caffè con alta acidità è solitamente carente di corposità, pertanto viene abbinato a uno che possiede questa caratteristica. Un accostamento di caffè forti con caffè leggeri evita sovrapposizione o annullamento di caratteristiche similari prevenendo successive interferenze gusto-olfattive.

In generale, per avere una buona miscela, si deve tenere conto di 3 elementi: aroma, gusto e corpo della bevanda.

Verwerkaf ha una esperienza specifica sulle diverse tipologie di macinatura usate nel mondo (espresso, moka, filtro , french press, ecc).

A seconda della tipologia di macinatura, il controllo avviene sia attraverso la misura col granulometro laser, sia attraverso il controllo del volume, sia attraverso il controllo della prestazione in erogazione (velocità di percolazione, quantità di crema ecc.).