Espresso
Il caffè espresso, ad oggi noto in tutto il mondo, è nato a Torino nel 1884, in seguito all'invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo con il brevetto n. 33/256 del 16 maggio 1884. Fu successivamente implementato con brevetto del 20 novembre 1884 vol. 34 n. 381. L'invenzione fu poi coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a Parigi il 23 ottobre 1885. 17 anni dopo, nel 1901, la macchina fu poi perfezionata dal tecnico milanese Luigi Bezzera e le migliorie tecniche apportate furono anch'esse coperte da brevetto. Nel 1905 il brevetto venne poi acquistato da Desiderio Pavoni che fondò la ditta La Pavoni e iniziò la produzione in serie (una al giorno), in una piccola officina di via Parini a Milano.
Il caffè espresso è la bevanda più consumata e conosciuta in Italia tra le varie tipologie di caffè.
L'espresso si prepara attraverso un procedimento di percolazione, sotto pressione, 6,5-7,5 gr di caffè tostato e finemente macinato. La temperatura dell'acqua di estrazione è di 92-94 °C e il tempo di contatto acqua-caffè è di circa 25-30 secondi. L'efficienza di estrazione della caffeina è dell'80%.
Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macinacaffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l'unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme, il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura.
Esistono numerose varianti del caffè espresso:
| Varianti | Descrizione |
|---|---|
| Caffè Ristretto | Si ottiene con la macchina per caffè espresso, semplicemente lasciando fluire meno liquido nella tazzina, così da estrarre dalla polvere macinata del caffè solo le prime frazioni che contengono i tannini (tutto il colore scuro della bevanda e l'aroma); si ottiene un espresso più forte nel sapore. La concentrazione di caffeina è però molto ridotta. Si può preparare anche con la moka, spegnendo il fuoco non appena il caffè comincia a uscire. Pressione 9-15 bar, 15-20 millilitri |
| Caffè Corto | Diverso dal caffè ristretto, Il caffè corto è semplicemente mezza tazza di caffè preparato normalmente con la moka o con la napoletana, o con altro strumento che non sia la macchina per caffè espresso. in questa varietà si ha sempre la stessa concentrazione di caffeina di un caffè lungo ma una minor quantità di liquido. Pressione 9-15 bar, 50-65 millilitri. |
| Caffè Lungo | Opposto al caffè ristretto, si ottiene lasciando fluire più acqua nella tazzina rispetto ad un normale espresso, si ha così un caffè con una minore concentrazione di aromi e un'alta concentrazione di caffeina. La definizione "lungo" è spesso usata per disprezzare il caffè servito, per via dell'eccessiva quantità di acqua che deconcentra il gusto e l'aroma. Pressione 9-10 bar, più di 130 -170 millilitri |
| Caffè Macchiato | Si ottiene aggiungendo una piccola quantità di latte, freddo o caldo, nel normalissimo espresso appena preparato, e prende quindi il nome di macchiato freddo e macchiato caldo; il latte viene spesso schiumato prima di versarlo così da ottenere un caffè macchiato schiumato. Viene spesso confuso con il cappuccino ma quest'ultimo ha maggiori quantità di caffè e latte e viene servito in tazze più grandi, inoltre, sia caffè che latte vengono schiumati e spesso viene aggiunta polvere di cacao per esaltarne il gusto e l'aspetto. A Trieste il termine "cappuccino" definisce il caffè definito pressoché in tutto il resto d'Italia come "Macchiato caldo" o semplicemente macchiato. In questa città il termine "Caffelatte" definisce il cappuccino propriamente detto. |
| Caffè Corretto | Caffè corretto è una comune definizione usata per indicare un normale espresso modificato dall'aggiunta di una piccola quantità di un superalcolico solitamente di grappa; si serve il caffè nella tazzina (o bicchierino) con tanto di alcolico già versato, oppure si servono caffè e alcolico separati. Si può intendere correzione anche con altri super alcolici come ad esempio brandy, mistrà, sambuca, rum o altro. In questo caso va, però, specificato il super alcoolico che si desidera. Per tale operazione è il caso di usare grappe derivanti da più vitigni (quindi non monovitigno), perché, in ogni caso, l'aroma specifico di un unico vitigno andrebbe a confondersi nel più forte aroma del caffè. In Spagna, si ha il corrispondente carajillo, anch'esso ottenibile con diversi tipi di correzione. |
| Caffè Decaffeinato | Espresso la cui polvere macinata è stata sottoposta ad un processo di estrazione della caffeina prima di essere usata per estrarre la bevanda |