Decaffeinato
Il caffè è un prodotto che ha uno straordinario successo in tutto il mondo. Le ragioni di questo successo sono molteplici e si possono riassumere nelle seguenti proprietà:
- le qualità del gusto e dell'aroma,
- l'effetto tonificante della bevanda.
Il gusto e l'aroma del caffè sono il risultato della tostatura; nel corso di questa operazione avvengono profonde trasformazioni nella composizione del prodotto: il tenore di umidità viene fortemente ridotto e si formano diverse centinaia di sostanze solubili e volatili, fortemente aromatiche, che danno luogo al gusto e all'aroma del caratteristici della bevanda.
L'effetto tonificante della bevanda è legato sia alla sua gradevolezza e alla temperatura alla quale viene sorbita, sia alla presenza della caffeina. Gli effetti di questo componente sull'organismo sono molteplici e vanno dal miglioramento dei tempi di reazione agli stimoli (miglioramento dei riflessi), al miglioramento dell'attenzione, ad una influenza sulla qualità del sonno che può essere anche rilevante.
Mentre nella maggior parte dei casi la richiesta di un caffè corrisponde al desiderio di sorbire una buona bevanda calda, corroborante e gradevole, non sempre gli stimoli fisiologici legati all'assunzione della caffeina sono desiderati o richiesti dal consumatore.
Questi sono i motivi per i quali, già dagli inizi del XX secolo, è sorta l'industria del caffè decaffeinato, un prodotto in grado di soddisfare le richieste dei consumatori, senza la preoccupazione di effetti fisiologici indesiderati.
La tecnologia della decaffeinizzazione si è sempre più raffinata col passare del tempo, fino a giungere ad un prodotto che, dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche, regge ottimamente il confronto con il caffè non decaffeinato.
Diverse sono le tecniche utilizzate per decaffeinare il caffè; tutte comunque prevedono le seguenti fasi di lavorazione: trattamento del caffè crudo (non ancora tostato) con un solvente adatto ad estrarre la caffeina; trattamento del caffè decaffeinato con vapore, per eliminare completamente il solvente; essicamento finale del caffè per riportarlo al primitivo grado di umidità.
La Verwerkaf si pone all'avanguardia in Italia come azienda di decaffeinizzazione, per il volume di caffè trattato. La tecnologia utilizzata per la decaffeinizzazione del caffè prevede l'impiego di "acetato di etile", un solvente le cui caratteristiche assicurano una estrazione della caffeina molto selettiva; ciò significa che dal caffè crudo trattato con acetato di etile viene estratta quasi esclusivamente la caffeina, restando quindi praticamente inalterate tutte quelle sostanze presenti nel chicco che, con la tostatura, danno luogo al gusto e all'aroma caratteristici del caffè.
Il risultato è un prodotto di qualità assolutamente ottima, le cui caratteristiche organolettiche si possono considerare del tutto pari a quelle del prodotto non trattato. Il processo tecnologico è tale per cui i residui di solvente nel prodotto decaffeinato crudo sono ridotti ad un valore estremamente basso, soprattutto se si considera che l'apposito Decreto del Ministro della Sanità non ha ritenuto necessario fissare un vero e proprio valore limite per il solvente acetato di etile, data la sostanziale innocuità per la salute di questo prodotto.
La Società Verwerkaf utilizza comunque un solvente la cui qualità, in termini di purezza, è stabilita con apposito capitolato concordato dal fornitore ed è certificata da analisi complete effettuate su ogni lotto di prodotto acquistato: si tratta quindi di un prodotto assolutamente sicuro. Inoltre il solvente utilizzato è già presente in natura nello stesso caffè verde. Le successive operazioni di tostatura, di macinatura e di confezionamento del prodotto decaffeinato avvengono in un contesto produttivo tenuto sotto stretto controllo mediante l'applicazione di procedure, di istruzioni operative e di metodiche analitiche, che ne garantiscono la corrispondenza agli standard fissati.
Le caratteristiche igieniche, in particolare, sono assicurate dall'applicazione delle norme indicate sia dalla legge 30 aprile 1962 n° 283, sia dalla direttiva 93/43/CEE (metodologia HACCP), recepita in Italia col DL 26 maggio 1997 n° 155.